Schlachtkörper von Almrindern im Fokus

von Dr. Margit Velik, HBLFA Raumberg-Gumpenstein, Institut für Nutztierforschung

In Österreich werden jährlich rund 300.000 Rinder gealpt. Es gibt insgesamt ca. 24.000 Betriebe mit Almauftrieb und die Almfutterfläche beträgt rund 300.000 ha. Die Österreichische Almwirtschaft ist bestrebt mehr Wertschätzung und Wertschöpfung für Almprodukte und Almbauern zu erzielen. Eine von Almwirtschaft Österreich, AMA Marketing und HBLFA Raumberg-Gumpenstein durchgeführte Auswertung beschäftigte sich mit Almrindern und hier insbesondere mit den gealpten Rinderrassen, dem Schlachttermin nach Almabtrieb und der Schlachtkörperqualität.

Es wurden (1) ein Datensatz aus AMA-Rinderdatenbank und ÖFK (Österreichische Fleischkontrolle) ausgewertet und (2) ein Praxis-Schlachtversuch durchgeführt. Datengrundlage waren rund 23.000 Tiere. Davon waren 30 % Ochsen (kastrierte männliche Rinder), 40 % Kalbinnen (weibliche Rinder, die noch kein Kalb hatten), 20 % Jungkühe (maximal 48 Monate alt) und 10 % Jungrinder (8 bis 12 Monate alt).

Fleckvieh häufigste Rasse

Die häufigsten Rassen bzw. Kreuzungen sind Fleckvieh (FV) und FV-Gebrauchskreuzungen mit den Fleischrassen Charolais, Limousin und Weiß Blauem Belgier. FV-Gebrauchskreuzungen weisen erwartungsgemäß bessere Schlachtkörperqualitäten als FV auf. Die heimische Rasse Murbodner zeigt in den Auswertungen ähnlich gute Fleischklassen wie FV-Gebrauchskreuzungen.

Schlachtkörperbeurteilung

Die Schlachtkörperqualität wird auf unseren Schlachthöfen von geschulten Klassifizierern mittels 5-teiliger EUROP-Fleischigkeitsklasse und 5-teiliger Fettklasse beurteilt. Die Fleischklasse beschreibt die Muskelfülle, wobei „E“ für eine ausgezeichnete Bemuskelung steht; P entspricht extrem mageren Schlachtkörpern. Bei der Fettklasse ist eine mittlere Fettklasse von 2 bis 3 erwünscht.

Schlachtzeitpunkt nach Almabtrieb

Ca. 1/3 der Almrinder wurde innerhalb von 3 Monaten nach Almabtrieb geschlachtet, jedes dritte Rind davon im ersten Monat nach Almabtrieb. Prinzipiell verbessern sich bei Ochsen und Kalbinnen mit späterem Schlachttermin nach Almabtrieb Schlachtgewichte, Fleisch- und Fettklasse. Es gibt aber einige Betriebe, die bei zeitnaher Schlachtung nach Almabtrieb sehr gute Schlachtkörperqualitäten (Fleischklasse U-R, Fettklasse 3) erreichen. Hierfür muss jedoch sicher Betriebsmanagement, Almfutterqualität, Kälberherkunft, … optimal sein.

Knapp 1/3 der Ochsen und Kalbinnen, die innerhalb von 1 Monat nach Almabtrieb geschlachtet wurden, erreichten nur Fleischklasse O und rund 1/6 nur Fettklasse 1. Damit würden diese Tiere aus allen bestehenden Markenfleischprogrammen herausfallen und es käme zu erheblichen Preisabzügen beim Schlachttier-Erlös.

Beim Jungrind hat der Schlachtzeitpunkt nach Almabtrieb keinen so deutlichen Effekt. Die Milchleistung der Mutterkuh mag hierfür primär verantwortlich sein.

Innere Fleischqualität

Im Praxisschlachtversuch stand die innere Fleischqualität im Fokus. Bei zeitnaher Schlachtung nach Almabtrieb zeigte sich eine Tendenz zu niedrigeren intramuskulären Fettgehalten. Das intramuskuläre Fett ist das im Fleisch als weiße Punkte eingelagerte Fett und für den Genusswert wichtig. Die Fleischzartheit (Scherkraft) und die Saftverluste beim Kochen bzw. Grillen wurde vom Schlachtzeitpunkt (nach Almabtrieb vs. nach Stallausmast) nicht beeinflusst. Das Fettsäuremuster von Almfleisch war ernährungsphysiologisch günstiger als nach Ausmast im Stall, was bereits aus mehreren Studien bekannt ist.

Die Projektergebnisse können als Datengrundlage für ein Markenfleischprogramm von Almrindern dienen. Bisher hat sich dies jedoch noch nicht umsetzen lassen.